绿豆煮后变红的原因
绿豆煮后变红的原因较为复杂，主要包括以下几个方面：
氧化反应：绿豆中含有丰富的酚类物质，这种物质遇到氧气会发生氧化反应呈现粉红色。在煮绿豆的过程中，绿豆皮中的酚类物质溶入水中，与空气中的氧气接触后被氧化，从而导致绿豆汤的颜色逐渐变红。
水质影响：一些地方的自来水中含有较多的矿物质，会加速绿豆中酚类的氧化。例如，北方的自来水中矿物质成分较多，相对偏碱性，煮出的绿豆汤就容易偏红；而南方的水相对偏酸性，用其煮出的绿豆汤更易保持绿色。
煮制时间：煮制时间越长，绿豆中的酚类物质与氧气充分接触发生氧化的机会就越多，绿豆汤就越容易变红。比如用小火慢煮较长时间，变色的可能性就增大。
接触空气：煮好的绿豆汤如果长时间暴露在空气中，大量空气进入，会加速酚类物质的氧化，使绿豆汤变红。比如煮好的绿豆汤没有及时盖上锅盖，就可能出现这种情况。
绿豆煮出红色的化学变化
绿豆煮出红色涉及一系列化学变化：
多酚类氧化：绿豆汤颜色变红主要是多酚类物质被氧化所致。在熬煮过程中，绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应，生成醌类物质，颜色就会由绿色变成红色。
叶绿素破坏：绿豆的绿主要是外皮含有大量的叶绿素，叶绿素在常温干燥条件下比较稳定，但在温度高于 80℃，且有铁、锌等金属离子的水环境中，叶绿素就容易被破坏。煮绿豆汤时，叶绿素在高温下与水中的离子被大量破坏，失去了绿色。
单宁氧化：绿豆中的单宁，被氧化后，颜色就会加深为棕色，再加上胡萝卜素等色素的影响，丧失了叶绿素遮盖的绿豆汤就成了红色。
影响绿豆煮后颜色的因素
影响绿豆煮后颜色的因素主要有以下几个方面：
水质：不同的水质对绿豆汤颜色影响显著。用纯净水或矿泉水熬制的绿豆汤可以长时间保持绿色，而自来水煮绿豆汤颜色变化较快，尤其是偏碱性的自来水煮后变色非常迅速。
炊具：使用铁锅煮绿豆汤时，绿豆中的鞣酸与铁制炊具析出的铁离子反应，生成暗黑色的鞣酸铁，溶解进绿豆汤里，会使汤的颜色发红或者发黑。
煮制方式：绿豆汤变色最主要的因素是水的酸碱性，其次是放入绿豆的水温。如果水偏碱性，就会看到偏红色的绿豆汤。
煮制时间：煮的时间短，绿豆汤一般是绿色的。长时间煮制或者反复煮沸，绿豆中的多酚类物质与氧气充分接触发生氧化，就容易变成红色。
如何避免绿豆煮出红色
要避免绿豆煮出红色，可以采取以下方法：
浸泡处理：把绿豆清洗干净后先浸泡 2 小时，并且不要丢弃泡豆水，因为长时间浸泡后，绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中。
调整水质：煮绿豆汤的时候可以用纯净水，过滤后的自来水，或在自来水中加一点点醋或柠檬汁。研究发现，酸碱度也能极大地影响汤的变色效果。在自来水中加入醋或柠檬汁后，熬出来的绿豆汤颜色变化很小。
避免加碱：煮绿豆汤不要为了煮的更软烂而加碱，加碱不仅会让绿豆汤变红，还会损失维生素 B 族，降低抗氧化活性。
控制配料：不要加白砂糖，有实验表明，加白砂糖也会降低绿豆汤的抗氧化能力，但适当加入食盐却可以提升其抗氧化能力。当然，如果绿豆汤加盐了，可得注意饮食中适当减盐哦，控制好全天盐的摄入量别超过 6g（大约 1 啤酒盖）。
减少接触氧气：煮绿豆汤时要盖好盖子，尽量减少绿豆与氧气的接触面积，避免发生氧化。煮好了以后，也别着急揭开盖子，盖着盖子晾凉再喝。
不同水质对绿豆煮后颜色的影响
不同水质对绿豆煮后颜色有明显的影响：
纯净水或软水：使用纯净水或水质偏软的自来水来煮绿豆汤，通常煮出来的颜色是绿色的。
自来水：自来水煮绿豆汤颜色变化较快，尤其是偏碱性的自来水煮后变色非常迅速。北方的水相对偏碱性，自来水中的矿物质成分较多，煮出的绿豆汤就容易偏红；南方的水相对偏酸性，煮出的绿豆汤更易保持绿色。
水的 pH 值：酸性环境中，绿豆汤会保持绿色，而碱性环境中，绿豆汤则会变红。比如煮绿豆汤时加了碱，就会导致颜色变红。
