鹅肝价格高昂的原因
鹅肝的成本构成
鹅肝的成本主要由多个方面构成。首先是鹅的养殖成本，包括种苗引进、饲料费用、养殖场地租赁或建设、养殖设备购置与维护，以及养殖过程中的防疫和疾病治疗等费用。以朗德鹅为例，其种苗引进需要一定的资金投入，且在养殖过程中，为保证鹅的健康成长，优质饲料的供应不可或缺，这也增加了成本。
其次是人工成本，从种鹅场、育鹅厂的孵化工作，到乡镇养殖户的养殖过程，再到鹅肝企业的筛选回购，都需要大量的人工参与。
此外，鹅肝的加工和运输环节也会产生成本。在加工过程中，需要进行去腥、调制口味等处理，不同等级的鹅肝处理方式和成本也有所不同。例如，特级鹅肝（重量在900克以上，颜色粉嫩均匀）、A 级鹅肝（重量在700克以上，颜色较好）、B 级鹅肝（重量在500至900克，颜色一般）和C 级鹅肝（重量小于500克），其加工成本会因品质和处理难度而有所差异。运输过程中的保鲜、包装等也会增加成本。
鹅肝的养殖难度
鹅肝的养殖具有一定的难度。首先，朗德鹅作为肥肝专用品种，其养殖环境和条件要求较高。在育雏阶段，需要严格控制温度、湿度等环境因素，以保证雏鹅的成活率。
在养殖过程中，朗德鹅容易出现“鹅翻翅症”，这会影响鹅的自然交配和生长，需要专门的饲料添加剂来预防。
鹅肝的形成需要进行填饲，但填饲过程如果操作不当，如填料动作粗鲁、填料营养不平衡、舍内温度湿度不合适等，近20%的鹅肝会出现大小不等的血斑块，严重影响鹅肝的品级。
此外，朗德鹅品种还存在退化的问题，这导致其抗病能力下降，料肝比降低、填饲期延长，增加了养殖成本和风险。
鹅肝的市场需求对价格的影响
近年来，随着消费者对高品质生活的追求以及对健康食品需求的提升，鹅肝的市场需求逐渐增加。中产阶级的壮大和消费者购买力的增强，使得越来越多的人愿意为优质的鹅肝产品支付更高的价格。
然而，目前国内鹅肝的产量仍无法完全满足市场需求。例如，按人口收入比例计算，我国约有2000万高消费人群，假设每人每年消费1只鹅肝，年生产1.4万吨才能满足国内市场需求，而作为鹅肝生产大县的临朐，目前的鹅肥肝年产量也才5000吨。这种供需不平衡的状况也在一定程度上推高了鹅肝的价格。
鹅肝的制作工艺复杂度
鹅肝的制作工艺非常复杂。首先，需要去除鹅肝的脉络和血管，然后浸泡在盐水中以去除异味。
接下来，鹅肝会被加工成鹅肝酱，这个过程可以采用热处理或冷冻处理。为了满足不同的口味和美观需求，还会将鹅肝进行破碎、添加配料、罐装、塑形、上色等一系列操作。
例如，制作法式樱桃鹅肝时，需要用液氮浸泡5-10秒，再用樱桃酱、红菜头、明胶等配成的高浓度混成液进行包裹上色。整个制作过程需要许多技巧和精细的手工艺，对操作人员的技术要求较高。
鹅肝的品质与价格关系
鹅肝的品质是决定其价格的重要因素。首先，鹅肝的大小是评级的关键因素之一。一般来说，越大的鹅肝价格越高，例如A级个头（重量）的鹅肝通常比B级的价格更高。
此外，肝的颜色、质地、是否有淤血等也会影响价格。颜色粉嫩均匀、质地柔软、无淤血的鹅肝品质更佳，价格也更高。
在法国，法式鹅肝通常选用特定的品种，如西南灰鹅，通过“填鹅式”喂养，使其肝脏积累大量脂肪，形成丰腴的鹅肝，这种鹅肝符合法国人的追求，价格昂贵。而在中国，由于饮食习惯的不同，没有专门培育追求超大鹅肝的品种，因此中国鹅肝在价格上相对较低。
