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甜酒为什么甜(甜酒为什么会这么甜呢?)

时间:2024-03-30 07:48:11阅读:

甜酒为什么甜(甜酒为什么会这么甜呢?)

相信有不少朋友喜欢喝甜酒,我也很喜欢,那你知道甜酒是怎么酿造的吗?

一、浓缩葡萄。

人类酿造甜酒的历史其实非常久远,在2000多年前的古希腊就已经有了甜酒的记载,最早的甜酒是用葡萄干酿造的,尤其在希腊克里特岛这样的地中海岛屿上,因为葡萄采收时候的天气又热又没有雨,大家就让葡萄晒干来浓缩葡萄里的糖分,这样就能压榨出非常甜的葡萄汁儿去发酵。因为酒里面糖多,导致发酵进行得非常慢,到最后糖也发酵不完,就会剩下很多的残糖在酒里。另外在发酵的过程中,酒会接触到氧气,然后就形成了一种有点氧化的非常甜的一种风格。

这么酿出来的酒有什么好处呢?风干不仅可以浓缩葡萄汁里的糖分,也会浓缩风味,最后酿出来的酒特别的浓郁和复杂。酒和糖在古时候非常珍贵,古人没有现在这么多吃糖吃甜点的机会,所以他们觉得甜酒更好喝,就愿意去酿造甜酒。而且甜酒的陈年能力非常强,现在最好的甜酒,可以陈年几十,上百年。在以前葡萄酒没有办法做到隔洋储存,普通的葡萄酒酿出来后特别容易坏,但是带一点氧化的甜酒就可以存放很久。

希腊人,他们不仅自己酿葡萄酒,还把酿酒的习惯传遍了整个地中海。因为隔得近,意大利就是最先被希腊影响的国家。所以意大利可以说在西欧的国家中,有最悠久的酿酒传统,这种用风干葡萄酿酒的工艺特别早就扎根到意大利,意大利人管,这种工艺叫做Passito,就是风干的意思,直到现在Passito这种风格的葡萄酒还在意大利各地被酿成当地的这种特产的甜酒。最有名的可能就是托斯卡纳的圣酒Vin Santo,但意大利现在也很喜欢用风干葡萄做干型的葡萄酒,那当然不一定是甜酒,比如说意大利最有名的阿玛罗尼就是里面做的比较好的。

在法国和西班牙,这种风干葡萄酒同样也非常流行,法国叫做Vin de Paille,也就是稻草酒。因为这种葡萄一般在法国是放在稻草上面风干。现在南法很著名的天然甜酒,叫做VDN。很早的时候VDN也是用风干葡萄做的,但并不是一种加强酒。西班牙传统风干甜酒产区集中在南部比较温暖的地方,也就是现在西班牙东海岸的巴伦西亚和南边的雪莉。巴伦西亚的麝香甜酒和雪莉酒是曾经西班牙最出名的两种葡萄酒。雪莉,其实也是有甜酒的,就是麝香和PX,都是用风干葡萄酿造的,这两种也可以和其他雪莉风格混酿,酿出非常风格多样的雪莉甜酒。

其实古人酿甜酒最基本的理念只有一个,就是要让葡萄汁浓缩。风干其实是最古老、没有什么技术门槛的一种酿造方式。但是后来有人发现了一种更有趣的做法就是贵腐酒,一般认为匈牙利的托卡伊是第一个酿造贵腐酒的产区。那贵腐酒的原理是什么?就是用被贵腐霉菌的感染的葡萄酿造的。灰霉很容易在潮湿的环境中滋生,如果它把葡萄搞烂了,就叫它灰霉。但如果葡萄感染了但是没有烂,反而让葡萄浓缩了,就叫它贵腐菌。人就是这么双标。

在一些靠近河边的产区,清晨容易有雾气的,贵腐菌就会感染葡萄。但是太阳出来雾气一散,又干又热的天气就会让贵腐菌没有办法发展壮大,只有到了第二天清晨雾又起来的时候,它才能偷偷的继续发展。所以贵腐菌在这种天气下活得特别不舒服,这样才能限制它的生长,不至于让他直接把葡萄给搞烂。贵腐菌会把葡萄皮儿的表面弄出来很多小孔,水分就可以从这些小孔里面蒸发出去,慢慢的让葡萄越来越浓缩。

感染贵腐霉菌的葡萄。

关于酒农为什么会想到用烂掉的葡萄酿酒呢?现在比较流行的观点是,酒农因为某些特殊原因,没能及时地采收葡萄,回来后,发现田里的葡萄很多都被霉菌感染了,但是他们不愿意放弃这一年的收成,所以就很勉强的用这些烂葡萄酿酒。结果发现这个酒竟然很好喝,他们后面才开始尝试,刻意的做这种酒。但是能产贵腐酒的产区是非常有限的,而且都集中在河流的旁边,还得是非常容易起雾的河流,像匈牙利的托卡伊,波尔多的苏玳,德国莱茵高,还有卢瓦尔河和风干葡萄酿出来的酒有很大的区别,因为风干葡萄只是一个浓缩的过程,酒会带有一些葡萄干,杏干等果干的味道。但是贵腐酒除了浓缩外,还会有一些贵腐霉菌带来的味道。贵腐菌在酒里有一点刺激的辛辣感,。风干酒为了保持酸度,经常会早采收。但是贵腐酒因为必须要等贵腐菌感染,所以采收就会比较晚,而且要分很多次采收。每次只能采收那些被感染的贵腐葡萄。因为贵腐葡萄不是一整串感染,它们可能每次只感染一串葡萄里的一部分,像波尔多最好的贵腐酒酒庄滴金酒庄,有些年份可能要采收十几次。

说到贵腐酒,虽然同为贵腐酒产区,但是匈牙利托卡伊的酿造工艺和其他的产区不同。苏玳是把贵腐葡萄压榨,直接发酵,但是托卡伊不是。托卡伊酒庄会先早采一批健康的葡萄,把这些葡萄发酵成一个高酸,低酒精度的干型基酒。然后把贵腐葡萄采收起来,压成很粘稠的葡萄酱。然后再倒到这个发酵完的基酒里面,传统上这些容器都是有规定,基酒在140升的橡木桶里发酵。然后这些贵腐葡萄酱,装在20升的篓里,每桶基酒倒的贵腐葡萄酱越多,这个酒的等级就越高,所谓的五篓六篓就是每桶基酒倒几篓的贵腐葡萄酱。

这里拓展下匈牙利的托卡伊:匈牙利托卡伊贵腐的判定方法是在干型基酒的基础上,加入几筐贵腐葡萄浓汁(Aszu)来酿制。筐的匈牙利语是puttonyos,比如酒标上如果标注“3 puttonyos”就代表酒庄在基酒内加入了3筐贵腐葡萄浓汁。

在2014年,匈牙利托卡伊贸易协会取消了3P,4P两个等级,从此以后,Tokaji Aszú及Eszcencia将成为仅有的两个分级,Aszú 5P的最低残糖含量为120g/L,Aszú 6P的最低残糖含量为150g/L,和以前一样,而Eszcencia残糖量为450g/L。

托卡伊 5篓。

倒进去之后贵腐葡萄酱就泡在基酒里,一般托卡伊是在泡半天到两天左右的时间之后把皮儿渣过滤出去,再继续陈年,托卡伊贵腐酒就是这么酿出来的。这个产区在17世纪的时候就很大规模的酿造贵腐酒,所以是有记载的最古老的贵腐酒产区,也延续下来了这种产区非常传统的做法。但是其他产区的贵腐酒就不是这样,就是把葡萄压榨完了直接发酵,并不是这种泡出来的贵腐茶汤。但是也不能说哪种做法更高级,反正托卡伊相比起来,会酸度更高,酒精度更低,还有很多新鲜橘子酱的味道,喝起来还是挺不一样的。

除了贵腐酒以外,另一种浓缩葡萄的办法是冰酒。冰酒其实也是晚采收的一种,但是它是在很冷的地方做的一种极端的晚采收酒。冰酒只能在特别寒冷的地方生产,当然最有名的就是德国和加拿大。不过其实现在我们中国才是世界上最大的冰酒产地,集中在东北。据不完全统计,中国一年的冰酒产量已经是加拿大的三倍,而加拿大产的冰酒,每年的出口也有一半儿都会来中国。冰酒一直被视为一种很贵的葡萄酒,但是国产化以后,现在国产的冰酒价格也非常的亲民。

所以冰酒特别在哪儿呢?冰酒用的其实是新鲜的葡萄,因为在德国、加拿大这样很冷的地方,到了晚秋的时候,气温就已经非常低,大家可以发现,酿风干葡萄酒的地方其实都很干、很热,但是冰酒产区的温度,就可以让葡萄保持一个很新鲜的一个半冰冻的状态,一直到冬天,等到气温要降到零下八度之后,就可以采收了。冰酒采收的时候,一般都会在日出前最冷的那个时间段,葡萄是完全冻住的,然后采出了之后带冰直接压榨酿造。直到最后这个葡萄都是一个很新鲜的状态,所以冰酒喝起来的也是一种很新鲜,很纯净的果香为主,没有什么氧化或者其他的风味。冰酒一般也是不建议陈年,因为陈年之后就不怎么新鲜,这种风格的意义就不存在了。

被冰冻住的葡萄。

二、打断发酵。

下面介绍的这些做法都是一些非常传统的甜酒酿造工艺,大体上都是通过浓缩葡萄提高葡萄汁的含糖量来达到。但是后来随着工艺进步,人们发现,即使不浓缩葡萄也可以酿出甜酒,只要把发酵打断就可以。这种做法,其实也并不是被人发明的,而是受到了产区条件的限制。在很冷的地方,像德国还有香槟区,传统上采收在十月份,然后葡萄就开始被扔到发酵槽里去发酵了。但是到了十月底、11月,酒窖的温度就变得特别的低,发酵就很难自然的继续下去了,这样在酒里的一部分残糖就会被保留下来,所以德国、香槟过去酿出来的葡萄酒总是甜的。

但这里会有一个问题,因为酵母是19世纪才被巴斯德发现。之前人们并不知道发酵是因为酵母在作用。经过浓缩的酒发酵后,一般都是自然终止,因为在高糖、高酒精度的条件下,酵母发酵不下去。但是没有浓缩的葡萄汁,它就起不到这个作用,因为低温导致发酵暂停,但是酵母并没有死,也没有过滤出去。所以温度上来了很容易就开始重新发酵。所以这种甜酒就一直都不是一种很稳定的葡萄酒。直到后来人们发现了酵母,学会了怎么把酵母过滤出去,这种甜酒的品质才稳定下来。

在很冷的地方发酵,可以被天然打断,但是在热的地方人们就想出了别的办法——就是添加蒸馏酒精,这也是加强酒的起源。波特和马德拉大都是在17世纪的时候开始酿造加强酒,加酒精也应该是最早最有效的人为打断发酵的做法,它不仅可以在发酵的任意阶段打断,这样一来既保留了想要的酒精度、甜度,酵母也在加了酒精之后就无法继续发酵,所以说这是一种特别好的做法,也可以理解为什么加强酒原来这么流行,因为谁不想要葡萄酒品质稳定而且怎么折腾都不会变质呢。

加强酒可以说是最早的打断发酵工艺,但是对葡萄酒带来的其他的副作用也是很明显的,因为酒精一加进去,会改变它的味道,无论加强酒的酒精做的多么柔和,都总是比正常的葡萄酒更上头。现在发现了其他的打断发酵的办法,加强酒也就慢慢的没落了,人工冷却是现在最常见的方式,就是把酒的温度降到四五度左右的样子,然后发酵就会终止,之后通过孔径很小的过滤膜把酵母过滤出去,发酵也就不会再进行下去。

现在绝大部分的甜酒基本都会经历过滤的工艺,即使像贵腐酒含糖这么高的酒也是这样。不然总会有一些特别顽固的酵母,在特别恶劣的条件下,也可以接着发酵。这个造成的主要问题倒不是糖会变少,而是发酵会产生气泡,让酒变浑浊,容易让消费者感觉酒变质了,所以肯定还是把酵母全部过滤出去更放心。随着工艺的进步,现在酿甜酒也越来越容易,曾经甜酒一定就意味着更浓郁、更好喝。但是现在多便宜,多廉价的甜酒都能找到。甚至有些酒会故意保留一些糖来掩盖酒里品质的缺陷,即使直接加糖,或者往酒里直接加浓缩的葡萄汁儿做甜酒,在有些产区也是允许的。

三、今日甜酒。

我们知道古时候甜酒是一种特别尊贵的酒,不仅价格贵,王公贵族也都特别喜欢。其实直到19世纪甜酒都是全世界最贵的葡萄酒。但是后来经济发达了,糖也就变成了一种随处可见的东西,大家反倒不怎么爱吃糖,越来越多的酒都变成干型,干型酒变得越来越贵,而甜酒就越来越便宜。

现在最传统的甜酒产区托卡伊、苏玳、德国都纷纷发展干型酒,历史上甜酒干型酒都做的产区就更不用说了,现在都在酿干型酒,甜酒的价格就更低了,你别看现在很多人啊,他鄙视苏玳的一二级庄,说跟梅多克的一二级庄根本不一样,但在1855年,波尔多的分级真的是按照价格分的,为什么拉菲丽丝和拉菲都是一级庄,因为他们差不多贵,为什么滴金是唯一的一个超一级庄,因为当时滴金真的是全波尔多最贵的酒。

说真的,现在高质量甜酒的价格真的是太便宜了,甜渣党们简直活在最好的时代,曾经只有皇室贵族才能喝得起的酒,现在只需要两三百就能买到。质量也比那时候要好,其实从生产成本看,一瓶苏玳的成本至少是一级庄特级园的好几倍。

总而言之,现在买贵腐从性价比来说真的是超值的。

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